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加熱食物會損失多少維生素?

來源:新京報 2010-05-20 15:53:50

說兩句

  加熱食物對于不同維生素的影響不一樣,各種食物“加熱”的溫度和時間也不一樣,所以“熟吃會損失多少維生素”并不是一個容易回答的問題。

  維生素C很容易溶于水,一些B族維生素例如葉酸、B6、B12等也溶于水,那么用水煮的話就比較容易失去。從保留水溶性維生素的角度來說,蒸是比煮更好的方式。這幾種不穩定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。此外,酸堿度也會影響它們的穩定性。而某些金屬,比如鐵和鈷,能導致維生素E和B12失去活性。嚴格說來,維生素“失去活性”也并不是“生”和“死”兩種狀態,而是損失了多少的問題。

  美國農業部的數據庫里有常見食物的各種維生素含量。剔除含水量變化的影響,各種維生素加熱后的損失比例基本如下:維生素A和E受溫度影響不大,熟后損失10%左右,維生素C損失約16%,維生素B1最不穩定,損失26%,其他的維生素也基本在這個范圍內。總體而言,把食物做熟,維生素的損失大致在10%-25%之間。

  但是加熱對維生素也有積極意義。有些食物中含有所謂的“反維生素物質”,它們能與維生素結合,而加熱會破壞這些物質,從而增加維生素的吸收率。β-胡蘿卜素是另一個例子,它存在于多種蔬菜中,比如胡蘿卜、菠菜、紅薯、西蘭花等等。到了人體內它能轉化成維生素A,是素食者獲得這種維生素的主要途徑。但是生蔬菜中β-胡羅卜素的吸收率很低,加熱可以大大增加它的吸收率。有趣的是,超高溫長時間加熱的話,它會從有生物活性的反式結構轉化成沒有活性的順式結構,所以這些蔬菜做成罐頭之后β-胡羅卜素的損失就會比較大。

  考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題,比如致病細菌,以及一些需要加熱破壞的毒素,很難說蔬菜應該生吃還是熟吃。如果所吃的食物比較多樣化,那各種維生素的總量就可能比較多,損失一點也沒什么關系。畢竟,我們的身體需要的是各種維生素都達到某個需求量,而不是某一兩種越多越好。(王澤斌,美國食品工程博士,美國食品技術協會高級會員)

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