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諸候鵝

來源:來自網絡 2010-01-10 22:03:07

說兩句

  食譜原料:

  主料:鵝1500克,大白菜(小白口)750克

  輔料:玉蘭片25克,香菇(干)10克,淀粉(蠶豆)13克

  調料:白砂糖25克,桂皮1克,八角1克,姜20克,茴香籽[小茴香籽]1克,小蔥20克,蓽茇1克,黃酒20克,豬油(煉制)100克,醬油20克,味精3克,鹽5克

  制作方法:

  1.將鵝宰殺后,剖出內臟,用水沖凈,剔去骨筋;

  2.將制凈的鵝肉放盆內,注入醬油、黃酒腌漬;

  3.蔥切段,姜切片;

  4.凈炒鍋置旺火,加油,燒至七成熱,放入鵝炸至微黃撈出;

  5.將炸過的鵝置另一鍋中,加水淹沒鵝肉,放入精鹽、黃酒、蔥段、姜片、八角、茴香籽、蓽茇、桂皮,蓋上鍋蓋煨煮;

  6.煨至九成熟取出切成坡刀片,整齊裝入碗內,加入煮鵝的原汁上籠蒸熟;

  7.將白菜洗凈切成長13.5厘米、寬1.2厘米的條;

  8.玉蘭片浸發,洗凈,切成細絲待用;

  9.香菇浸發,去蒂,洗凈,置沸水泡透,放入碗內,加清湯50毫升、精鹽、黃酒上籠蒸1小時;

  10.炒鍋置旺火上,加油燒至八成熱,放入切好的白菜,炸至金黃色撈出瀝油;

  11.另取炒鍋置旺火上,注入清湯450毫升燒沸,加入炸好的白菜及精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖燒開;

  12.將湯潷出,用濕淀粉勾芡,起鍋裝于盤內;

  13.將蒸鵝取出瀝去汁,翻轉扣在白菜上,將蒸好的香菇點綴其上;

  14.凈炒鍋置中火上,傾進蒸鵝的原汁,加入玉蘭片絲燒開,用濕淀粉勾芡,起鍋澆于鵝上即成。

  適用人群:

  產后孕婦

  健康提示:

  1.此菜先腌后炸,再蒸再炸,腌使入味,初炸定型,蒸使酥爛,再炸上色,外酥里嫩,用濕淀粉勾芡澆上,屬炸烹技法。各道工序齊全,方為山西正宗風味;

  2.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1500克。

  淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

 

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