雞蛋最突出的特點是具有優良的蛋白質，無論是蛋黃還是蛋清，它們的營養價值都極高，易于消化、吸收，利用率達95％。科研數據表明，一個約43克的雞蛋，含有蛋白質6克，脂肪5克，鈣23毫克，磷89毫克，鐵1.2毫克，膽固醇300毫克，維生素A612國際單位，尼克酸0.04毫克，核黃素0.13毫克，硫胺素0.07毫克，熱量72千卡，按照科學方法給嬰幼兒攝入的雞蛋量，每天1～2個就足夠了。

　　盡管雞蛋可補益身體，但吃得過多，也是十分有害的，其原因是：過多地食用雞蛋，增加了消化道的負擔，體內蛋白質含量過高，蛋白質在腸道中造成異常分解，產生大量的氨，使血氨增高；未完全消化的蛋白質可在腸道中腐敗，產生有毒物質，造成腹部脹悶，頭暈目眩，四肢無力等蛋白質中毒綜合征；此外雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，在腸道中可以直接與生物素結合，從而阻止了生物素的吸收，導致小兒患生物素缺乏癥以及消化不良、腹瀉、皮疹；由于氮平衡失調，加重腎臟和肝臟的負擔，從而導致脂肪肝、蛋白質過剩性腎炎。

　　雞蛋的食用方法也要講科學，一定把雞蛋煮熟后再吃。這樣做一方面可以把鮮蛋中的寄生蟲卵、細菌、霉菌殺死，另一方面益于雞蛋中營養成分的吸收和利用。在我國，民間流行生吃雞蛋的習俗，這樣吃很不科學，原因：①生雞蛋帶菌比例高，吃后易導致腸道感染；②生雞蛋的蛋清內，含有很多抗生物蛋白，對人體不利；③生雞蛋中含有抗胰蛋白酶，此酶能夠破壞人體內的胰蛋白酶，從而妨礙蛋白質的分解。

　　近年來不少人對雞蛋中的膽固醇產生憂慮，害怕食后使膽固醇升高而不敢吃雞蛋，這是不對的。科研驗證：膽固醇是人體不可缺少的重要物質之一，并非是一種有害的東西，它是構成細胞的基本材料之一，能合成幾種重要的激素，還能在體內轉變成維生素D3，它對人體的健康是有用的。

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