蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。同種蔬菜顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，排列順序從高到低依次是：綠色蔬菜——紫色蔬菜——黃色蔬菜——紅色蔬菜——白色蔬菜。

　　同類蔬菜由于顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者大有裨益。

　　黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除了含有大量胡蘿卜素之外，還含有防癌作用很強的黃堿素。

　　同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同。大蔥的蔥綠比蔥白營養價值要高得多。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

　　另外，由于每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食的搭配。

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