近期，以炸薯條為首的油炸食品由于內含致癌物質丙烯酰胺(簡稱“丙毒”)再次引起消費者的強烈反應。許多消費者對自己平時愛吃的油炸食品產生了困惑，炸薯條、烤薯片是否還能吃？我們應該怎樣吃？昨日，中山大學公共衛生學院營養學系主任蔣勤、廣東省營養協會有關專家向記者釋疑，油炸食品并不是不能吃，而是應該少吃，膳食均衡就健康。

　　問題：炸薯條能不能吃？

　　釋疑：可以吃，但不要多吃

　　據專家介紹，首先，在高溫烹調中產生致癌物的食品不只是炸薯條，凡高溫油炸的食品，如燒烤、油炸、長時間煎炸都會使食品產生有害物質。比如谷類食品在高溫油炸中會產生較多的丙烯酰胺，肉類食品在燒烤中會產生苯并芘物質，如叉燒、燒豬、燒鵝等，這兩種在高溫烹調中產生的物質都是對人體有害的，可能致癌。

　　其次，目前人們突然對炸薯條之類的食品產生恐慌沒有必要，偶爾吃是可行的，天天吃則不利健康。若天天吃油炸食品，人體攝入的有害物質的量會比較大，人體無法排除，就有可能存在潛在致胖、致某種疾病甚至致癌的危險性。但偶爾吃一次，吃的量不多，那進入人體的有害物質的量就會很少，而且人體本身具有解毒、排毒功能，可以消解毒素。

　　營養專家認為，人們提高對油炸食品的警惕性，認識到它們對身體健康有危害，這是好的，但也沒必要過于恐慌。

　　問題：油炸食品有沒有營養？

　　釋疑：含有脂肪成分，能為人體提供能量

　　據了解，專家建議炸薯條類食品少吃，不是說薯條等食品本身對人體健康無益，而是這種烹飪方式有其不完善之處。油炸是一種高溫烹煮的過程，其弊端在于：這種烹調方式會破壞食品中的某些營養素，如維生素；在高溫烹調的過程中產生有害物質，如淀粉類食品在油炸中產生可能致癌的丙烯酰胺，動物性食品在煎炸過程中產生致癌物苯并芘。

　　盡管油炸食品有其不足，但也不能說油炸食品沒營養。只是油炸食品的營養不均衡。油炸烹調方式會改變食品的營養結構，使食品變得高熱量、高脂肪，低蛋白、缺失維生素和礦物質。客觀來說，熱量、脂肪也屬于人體需要的營養素，人的力量、活力均來自于它們，只不過目前許多人體內脂肪過剩，因此現代人不宜攝取太多的熱量、脂肪，否則將容易肥胖，引發高血壓病等。

　　問題：怎樣吃合理？

　　釋疑：膳食均衡

　　膳食結構合理、營養均衡就是健康。據專家介紹，吃多了油炸食品對人體消化系統會產生副作用，比如對口腔、咽道粘膜有損害等，直接的表現就是喉嚨痛、聲音沙啞等。吃多了油炸食品，人體所需要的維生素、礦物質則相對減少。但油炸食品又實在誘人，它噴香、味濃、可口，若要人類完全放棄這種烹調方式似乎不可能。

　　對此，專家傳授了以下三條秘方：一是不要一下吃太多油炸食品，將炸薯條等食品當飯吃是不行的，應該配合吃新鮮蔬菜和米飯；二是不要同時吃多種油炸食品，盡量將量減少；三是吃完油炸食品后多吃新鮮水果、蔬菜，尤其多吃維生素C或纖維素含量高的食品，因為維生素C具有排除功能，而纖維素則具有一定的排毒作用，能阻止人體吸收毒素。

　　最后專家認為，平時多參加體育鍛煉，在膳食方面，應注意營養均衡，整體提高人體營養素質，從而提高抗病、抗毒排毒能力。總之，健康就是膳食合理，而合理就是：適度量＋盡量多的食品種類。

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